Als Füllmaterial habe ich neulich aus relativ berufener Quelle empfohlen bekommen:
-Wenn der Gambeson fluffig und dämpfend sein soll, wie man ihn z.B. als dicke schockabsorbierende Rüstung unter Kettenzeug tragen würde, dann Ross- oder Kuhhaar, weil sich das angeblich immer wieder schön zurückbauscht.
-Wenn der Gambeson zäh und fest sein soll, dann eher Rohbaumwolle oder Leinen, das hält Beschuss besser stand und nimmt die Feuchtigkeit besser auf als Wolle.

Ich kannte bislang Wolle als empfehlenswertes Füllmaterial, das ist natürlich recht warm, auf jeden Fall aber besser als Polyesterwatte.