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  1. #1
    oliverp
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    Kochrezepte (OT)

    Aloha,

    da ich weder über die Suchfunktion noch auf den ersten beiden Seiten einen entsprechenden Thread gefunden habe, hier ein Neuer.

    Da Ernährung ja bereits öfter ein Thema hier wa zu verschiedenen Anlässen, hier ein bereich für Kochrezepte.

    Egal ob Diät, altes Familienrezept, Festtagsmenü oder schnelle Abend-/Studentenküche.
    Es wäre aber nett, wenn ich in einem (oder wenigen passenden) Wort(en) eine entsprechende Selbsteinschätzung geben würdet, das erleichtert das Durchgucken.
    Das Problem an dem Satz "Wie man in den Wald hineinruft, so schallt es heraus" ist, dass sich jeder für den Wald hält. OliverP

    Beleidigungen sind die Argumente jener, die über keine Argumente verfügen, Ihr Pisser!
    Jean-Jacques Rousseau

  2. #2
    Rode
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    Was leichtes für zwischendurch, mache ich gerne auch mal als Abendessen:

    Einen Kohlrabi stiften und in olivenöl andünsten. Dazu nur etwas salz. Fertig.

    Edit: Gerne auch mit ein wenig Zitrone und Pfeffer.

  3. #3
    oliverp
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    So, ich mache mal den Anfang, falls Niemand schneller ist beim Tippen.

    Alltagsgericht, low carb fähig, vegetarisch machbar, vegan möglich.

    "Curry-Geschnetzeltes"

    Damit ist das in DE so benannte Gewürz gemeint, nicht die asiatische Eintopfform.

    Schnelle Alltagsversion für 2 Personen (Vollköstler)

    200 Gramm Hühnchenfleisch (oder Fisch, oder Tofu) [Kraftsportler 150-200 je nach Beilage] in Mundgroße Stücke zerteilen und in einer Mischung aus

    4 Teilen Mehl (beliebig)
    1 Teil Paprikapulver (süß)
    2 Teilen Currygewürz
    0,5 Teilen gemahlenem Kreuzkümmel
    Salz und Pfeffer nach Geschmack
    und optional chili nach Bedarf

    wenden. Etwa 2 Esslöffel von der Mehl-Mischung aufbewahren.

    Kurz ruhen lassen, währenddessen 2 Schalotten in Würfelform anschwitzen in Öl. Dazu etwa 400-500 Gramm frische Champigons geben und weich werden lassen, Wasser sollte noch etwas vorhanden sein; dann Hähnchenfleisch bei mittlerer Hitze dazugeben und bis es größtenteils goldgelb gebraten ist, es soll Innen noch roh sein zu diesem Zeitpunkt.
    Währendessen 2 große Knoblauchzehen fein hacken und sowie 2 daumenkuppengroße Stücke Ingwer.

    Wenn das Fleisch außen goldgelb ist, die Restmehlmischung eingeben und etwa 10 sekunden pfannenrühren.
    Dann Ingwer und Knoblauch hinzugeben. 1 Minute pfannenrühren.

    Darauf gibt man 200 ml Vollmilch und 150 ml Pilzbrühe (oder Geflügel, oder Gemüsebrühe...).

    Etwa 10 Minuten köcheln lassen, ggf am Ende nachdicken.

    Dazu passt Reis, sog. Wildreis, Spätzle (ja wirklich) oder Mie-Nudeln.



    Low Carb Version:

    Statt der Mehlbindung eine Gemüsebindung herstellen. Dazu wird die Soße in einem seperaten Topf gekocht: Zwiebeln oder Schalotten (besser) in einem Topf mit wenig Öl anschwitzen, gewürfeteltes Wurzelgemüse hinzugeben. Glasig werden lassen.
    Dann entkernte Zucchinistücke dazugeben und etwa 6-8 Minuten simmern lassen bei geschlossenem Deckel.
    Das ganze mit Milch begießen (Mandelmilch für Veganer) bis es fast bedeckt ist und dann nochmal 4 Daumenbreit Brühe (ggf vegan...) angießen.
    Mit dem Zauberstab pürieren. Konsistenz ggf durch vorsichtige Reduktion oder verdünnen mit Brühe nachsteuern.
    Für Nicht-Low-Carber: Ein Viertel Süßkartoffel verleit dem ganzen einen tollen Geschmack und eine sämigere Konsistenz.

    Würzen wie im Grundrezept beschrieben, Mehl ggf weglassen.

    Währenddessen Fleischeinlage (sofern gewünscht) in Gewürzen ohne das Mehl wenden.

    Champignons mit wenig Fett anbraten und das Fleisch bei der reduktion des Pilwassers in der Pfanne mitbraten. Sobald das Wasser zur Neige geht (den Boden auch beim Ruhen/Nchtrühren nicht mehr bedeckt) die Soße zugeben.

    Das ganze 10 Minuten köcheln lassen.



    Für Fischvarianten: Es geht nur mit bissfestem Weißfisch, dann weniger intensiv würzen und die Fischstücke erst 3-4 Minuten vor Kochende zugeben.

    Für Veganer: Räuchertofu mit Kräutern benutzen, am besten vorher einen Tag in Kräutern und Knoblauch marinieren.

    Beilagentipp für Low Carb: Bedient euch in der Molekularküche und stellt Metil-Nudeln her - Achtung, die kann man nicht aufbewahren!

    Bei Fragen oder Kritik: Her damit.

    Sonst: Guten Appetit.

    Vorbereitungszeit bei Mis en Place: etwa 10 Minuten, Zubereitungszeit etwa 20 Minuten.

    Edit:

    Nährwerte bei Normalportion - schnelle Variante (ohne Beilagen) pro Portion:

    ca 300 kcal ohne Beilagen

    ca 7 Gramm Fett
    ca 15 Gramm KH (davon 5 mit glykemischem Index größer 55)

    Bei der Gemüsbindungsvariante liegen die kcal bei etwa 350-400, allerdings die tendieren die schnellen khs gegen 0 (höchstens 0,5 bei möglicherweise karamellisierten Zwiebeln und Paprika), die langen sind wegen der Wurzelgemüse deutlich mehr, aber liegen bei etwa 30-35 im glykemischen Index.
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  4. #4
    oliverp
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    Wan Tan Burger

    Alles, aber nicht Diät.


    Der Want Tan Burger heist so, weil sein Patty ähnlich einer Wan Tan Füllung aufgebaut ist.

    Pro Person 1oo gr Schweinefleisch, am besten Mett. Für Selbermacher Hals und Schinken jeweils im für die Fleishereitheke parierten Zustand druchdrehen mit feinem Aufsatz.
    Weiter nimmt man 50gr Krabben, Eismeer und dreht die ebenfalls fein durch oder massakriert sie mit dem Pürierstab. Dazu kommen noch 50 gr Flusskrebsfleisch, fein gehackt.

    Das vermegt man mit etwas Pfeffer und einem halben Eigelb und 2-3 kräftigen spritzern dunkler Soja-Soße zu einer Masse und formt daraus ein Patty mit etwa 2 cm Dicke.
    Diese brät man auf auf einem Gasgrill bis sie gut sind, dabei nimmt man allein das Schweinefleisch als Erfahrungsmaßstab und zieht 10% ab.
    Geht auch in der Pfanne oder besser immer noch mit einem indirekten Holzkohlegrill.

    Währenddessen schneidet man handelsübliche Sesam-Buns auf und röstet diese kruz vor Ende der Grillgarzeit kurz an.

    Der Burger ist ansonsten folgendermaßen aufgebaut:

    Bun-Unterteil, ein Esslöffel Soße (4 Teile Creme Fraiche, 2 Teile milder Senf, ein Teil Arhornsirup, wenig grober Pfeffer - einfach zusammenrühren), etwas Eisbergsalad. Ein Esslöffel geröstete Sonnenblumenkerne (nur soweit rösten, dass sie nicht bitter werden).
    Streifen von entkernter Saladgurke (entwässert).
    Gegrilltes Patty, ein Teelöffel der og Soße dünn auf dem Oberteil des Buns verteilt.

    Sehr experimentelle Menschen können noch Pflaumensoße einbauen, ist aber nicht mein Ding.

    Wer sich aufs backen versteht (ich ebenfalls nicht), der nimmt natürlich keine fertigen Pattys sondern backt eigene in denen die Sonnenblumenkerne direkt mit drin sind. Sie sollten allerdings unbedingt ein Maillardreaktion erfahren haben,ohne bitter zu werden, auf die ein oder andere Weise.


    Zeit: Vorebreitung: 15 Minuten+ , Zubereitung je nach Grilldauer.
    Nährwerte:

    Wenn du das fragst, bist du nicht bereit für diesen Burger. It's not a fucking Diet.
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  5. #5
    oliverp
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    Champignon-Scheinomelett

    Low Carb und Low fat, definitiv ein Schnell- und Studentengericht.


    Nimm 200-250 gr Champignons oder andere Plize die dir schmecken.

    Brate sie in wenig Olivenöl erst heiß an, dreh dann schnell runter und lass sie etwas schwitzen. Etwa 2 minuten heiß, 8 Minuten weniger heiß.
    Salze sie direkt, wenn sie in der Pfanne liegen.

    Sobald es kühler in der Pfanne wird, nimm 2 Schalotten, fein gehackt, und dünnste sie mit an. Gib nach 8-9 Minuten etwas fein gehackten Knoblauch dazu und wenig sehr fein gehackten Ingwer.
    Dazu dann gleich feine gehackte Frühlingszwiebeln oder Schnittlauch, gleichzeitg mit wenig Mehl bestäuben.
    Rühren und nach etwa 30 Sekunden mit einem kleinen Schuss Weiswein und einem Spritzer Worcestersoße ablöschen. Mit Milch aufgiesen (Sahne ist überflüssig!) und reduzieren ohne kochen zu lassen - die Milch soll das komplette Pilzaroma aufnehmen, also mindestens 15 Minuten, eher 30.

    Zum Ende hin 2 Eier (Sportler 3) aufschlagen und mit einem Esslöffel Mineralwasser (viel Kohlensäure) pro Ei verquirlen. Etwas Salz, viel geschrotenen Pfeffer, etwas Paprika zugeben und noch gut verquirlen.

    Eine kleinere Pfanne, so etwa 18 cm Durchmesser, aufwärmen, bei halber Fettwärme hier gleiches Mineralwasser eingeben, so dass der Boden bedeckt ist. Eimasse zugeben und bei geschlossenem Deckel bei kleinstmöglicher Wärmezufuhr stocken lassen.

    Das reine Eieromelett auf einen Teller geben, Pilmasse rein, zuklappen, mit Schnittlauch bestreuen.

    Dazu einen Tomatensalat mit Balsamico und wenig Öl, gern nochmal dezent das Schalottenthema aufgreifen und gut Pfefferschrot drauf.

    Das Gericht biete sich an, nahezu alle Gemüsereste mit aufzubrauchen solange man sie auf Risottogröße schneidet . Je mehr Gemüsearten dazukommen, desto besser wirds, solange es kein Kohl ist.

    Zubereitungszeit: Vorbereitung 5 Minuten, Zubereitung bis zu 30.

    Nährwerte bei 2 Eiern ohne weitere Gemüse: Etwa 35 Gramm Eiweiß, 5 Gramm KH (alle weniger 55 im Glyk-Index), 250 kcal.
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  6. #6
    Tee
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    Ich bin für die schnellen Gerichte (weil ich nach der Arbeit a: Hunger und b: nicht die Nerven habe lange zu kochen, das mache ich meistens nur am Wochenende oder wenn ich frei habe):

    Heute auf der Speisekarte "Rippchen à la Hawai:
    gepökelte Rippchen mit Ananas (aus der Dose oder frisch) belegen, Käse drüber, kurz unter den Backofengrill bis der Käse braun und das Fleisch warm ist.

    Ich habe heute dafür einen Ziegenkäse -Brique genommen, jeder andere Käse tut es aber auch.

    Dazu getoastes Brot und Salat nach Belieben
    Zubereitungszeit: keine 15 min.

    Aloha

  7. #7
    oliverp
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    Welsfilet sou-vide @home

    Etwas aufwendiger

    Welsfilet (3,5 -4 cm) mit etwas frischen Thymian und Estragon einschweißen im haushaltüblichen Gerät. (so um die 30 €).

    Ofen auf 45 Grad wärmen und einen eher flachen Topf belieger Benennung mit Wasser gefüllt einstellen, bis er die Temperatur angenommen hat.
    Unbedingt Brattermometer nutzen, das Wasser muß konstant bei 45-46 Grad gehalten werden.

    Eingeschweisten Fisch einsetzen und beschweren, damit er unter Wasser ist.
    2-2,5 Stunden darin belassen.

    Rausnehmen, Kräuter entfernen. In mit Mineralwasser oder Sahne (keine Milch!) verdünntem Ei wenden und mit Parmesanschnee (sehr fein geriebener Parmesan) wenden, zweimal. Der Parmesan, nicht das ei, nicht andrücken!
    Direkt in heises Olivenöl mit etwa 140 Grad geben und von jeder Seite 1,5-2 Minuten braten.

    Dazu passt angeblich Risotto (mir nicht, ansonsten eines meiner Lieblingsgerichte), eher Nudeln mit Kräuteröl und Salat.

    Nährwerte: Nicht zur Hand.
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  8. #8
    Tee
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    Wenn du das Welsfilet solange dämpfst fällt es dir dann nicht auseinander wenn du es nochmal anbraten willst? Wels ist da ja immer etwas heikel?

    Mein Favorit in Sachen Wels: mit feiner Minze (z.B. Apfelminze) und etwas Butter, Salz und evt. etwas Zitronenthymian in Alufolie wickeln und auf dem Grill garen bis er durch ist. Garzeit schwankt je nach Dicke des Filets.
    Schönes, leichtes Sommergericht und Variante zum Steak. Die Minze nimmt dem Wels das etwas erdige Aroma.

  9. #9
    oliverp
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    Zitat Zitat von Tee
    Wenn du das Welsfilet solange dämpfst fällt es dir dann nicht auseinander wenn du es nochmal anbraten willst? Wels ist da ja immer etwas heikel?
    Nein, ging gut. Vor allem weil es 45 Grad waren, ich hab mich da etwas vertan...ist aber korrigiert jetzt.

    Beim Sou Vide dämpft man nicht, man bleibt ganz absichtlich unter der gerinnungstemperatur des Eiweißes. Somit wird nix zäh oder zerfällt.

    Wenn man das versuchen will, dann sollte man aber tatsächlich keinen Fisch nehmen zu Anfang, sondern eher klassische Steaks oder ähnliches.
    Gemüse zB hab ich auch noch nicht probiert (ist auch nicht üblich), aber hab schon tolles darüber gelesen in Sachen Geschmacksgewinn.
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  10. #10
    oliverp
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    Ich hab nochmal beim Fachmann meines Vertrauens nachgefragt, der empfiehlt sogar nur 25-30 Minuten für den Wels in 45 Sou vide.

    Keine Ahnung, bei mir war er perfekt glasig und saftig innen nach den 2,5 Stunden und dem Braten, genau an der Gerinnungsgrenze in der Mitte.

    Allerdings wird bei Sou Vide ja meistens angestrebt, dass der Garunterschied des Stücks möglichst gering ist bis auf die Maillardreaktion, daher kann eine kürzere Zeit durchaus angeraten sein.
    Werde das Experiment wiederholen und berichten.
    Der Geschmack war trotzdem ein großer Sprung zum reinen Braten und auseinandergefallen ist auch nix.

    Vielen Dank für den Hinweis.

    Fange wohl auch besser mit dicken Steaks an.
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